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保鲜、催熟、上色?水果处理没那么可怕!

来源 :果壳网  点击次数: 196  日期: 2014-8-12 15:49:00

给西瓜打针?瓜农没那么闲

    有传言说西瓜是靠打针催熟的,但这完全不是事实。西瓜本来就是一种自然熟的水果,也耐储存,和很多水果相比,根本用不着储存保鲜技术。在实际生产中,也没有瓜农会闲得无聊去给每个西瓜打针——无论往西瓜里面打激素、糖水还是色素,都不会促使西瓜变红变甜,相反的,这样的举措还会使针眼附近的瓜肉腐烂变质,大大缩短西瓜贮藏时间,可谓得不偿失。市售的所谓“西瓜增甜剂”,其实大部分其实是叶面肥,正确的用法是喷洒在叶面进行追肥,绝对不是针剂。至于有些外观正常的西瓜切开后有异味,果肉化水血红,生产上叫做“水脱瓜”,是由于天气恶劣或一种叫CG-MMV病毒引起的生理或病理问题,并不是瓜农打针技术不好。打针西瓜有白籽?实际上这些白籽只是未发育的种子的种皮,出现这样的瓜子只与西瓜的品种有关——相信“吃西瓜不吐西瓜籽星人”一定希望所有的西瓜都有这样的特性。不过虽然西瓜没法儿打针,但它们其实还是可以注水的:一些不靠谱的瓜农会在西瓜采收前往地里浇水——这样做就可以简单地让西瓜增重,当然,代价是西瓜口感会变差。

保鲜荔枝不可怕

    给荔枝泡药却是真的。荔枝的保鲜是水果保鲜中的难题,红色的荔枝在采收后很快会变成褐色,影响卖相,香味也会受到影响。现在我国主要是采用化学药剂处理并结合低温运输来保鲜。处理荔枝的化学药剂主要是二氧化硫或者“保险粉”连二亚硫酸钠——前者是气体,可以用来熏蒸,而后者主要是配成水溶液来浸泡。虽然高浓度的二氧化硫或者连二硫酸钠都具有一定的毒性,但其实这两种化学药剂早已被广泛地应用于中外食品、酒类的加工保鲜过程中。按照规定使用这并不会对人体造成任何伤害,当然用在荔枝身上也不例外,违规超标使用没有什么好处,反而徒增成本。如果不采用这样的保鲜技术,远途运输荔枝的损耗会非常高,你或许会觉得像回到了唐朝——需要有“山顶千门次第开”的财力才能把荔枝吃到爽。

没有催熟就没有香蕉

    乙烯是一种简单的分子,却也是重要的植物激素之一。香蕉对乙烯非常敏感,一点点乙烯(1ppm)就能让香蕉迅速成熟,而成熟中的香蕉又会不断地产生乙烯。对于香蕉的储存运输来说,乙烯像是一把双刃剑:过早出现的话会让香蕉过早成熟,在运输过程中就烂掉;过晚出现的话,又会让香蕉又生又硬,根本没办法吃。因此我们需要在运输过程中避免乙烯的积累,但在上市之前又要让它及时出现。在实际生产中,为了确保香蕉在运输储藏过程里保持绿和硬的状态,我们不仅需要靠11℃左右的低温和较高的二氧化碳浓度来抑制乙烯的产生,还要通过高锰酸钾或者臭氧来分解已经产生的乙烯;而香蕉需要黄熟变软才能上市,做到这点方法很简单,加入乙烯就是。如果采摘时间合适,人工催熟的香蕉并不会影响风味和口感。实际上,想要吃到传说中的“自然熟”香蕉,只有到香蕉地旁边等着,而催熟不过是让香蕉自然发生的成熟过程在人为的控制下重现一遍而已。至于“用乙烯利催熟的香蕉会导致儿童性早熟”,其实也只是一则谣言而已

 

脸怎么黄了?防霉涂的蜡!

    与香蕉相比,橙子是另外一类果实,它们不会大量产生乙烯并进入突然成熟且不可逆转的阶段。再加上橙子的皮比较厚且有弹性,哪怕有些挤压碰撞也不至于损坏,因此储存运输比较方便。对橙子造成最大威胁的可能要数霉菌了——相信长满青霉的橙子谁都见过几个。对付这些无孔不入的霉菌,往橙子上喷液态石蜡是一种方法,反正橙子外皮一般不作食用,而且还能顺便提升卖相。喷石蜡这种方法虽然听起来用在食品工业方面比较奇怪,但是对橙子非常适合——日本、德国等地也在广泛使运用这种保鲜方法。购买橙子的时候只要注意果实是否饱满、表皮是否完整就可以了,毕竟石蜡是一种比较稳定的化学物质,不大量摄入的话不用担心它会对身体造成伤害。至于有些不法商家利用这种方法以次充好,就不是水果保鲜方面关注的范畴了,买的时候试吃两片即可破敌。

葡萄上色莫惊慌

    葡萄树的修剪不善和树形问题会使得有些葡萄串上各个果子的着色不同,看起来参差不齐,因为葡萄就像大多数水果一样,只有晒到了太阳的那面才会更早上色。日本、美国和以色列推广使用脱落酸(ABA)作为改善着色的激素,国内部分果园则是喷撒能够产生乙烯的乙烯利来迅速加深果实颜色。不论是乙烯还是脱落酸都是植物自身分泌的激素类物质,它们并不会对人类健康造成影响,因为植物和动物的激素完全是两个不同的体系。不过葡萄的着色技术仅仅能增加卖相,对葡萄果实品质影响不大,该酸的葡萄还是酸的。至于葡萄果粒上的那层白霜是植物自己分泌的蜡质,它的厚薄与葡萄品种有关,与激素着色没有关系。

草莓能上色,甜度差一截

    草莓种植方便,但果实不耐储存,一般都是本地产销,极少有远距离运输的需要,因此人们对于草莓保鲜和催熟技术研究得不多。为了提早上市,以及做出个好卖相,有人也会向草莓喷施激素促进果实着色。不过这种着色处理和葡萄着色一样,并不能增加果实风味,所以催熟的草莓的确是会比较酸一些,另外,这样处理的草莓保鲜期也会长一些,因为其实它们在还没有真正成熟的时候就已经摘下来了。催红草莓的着色程度要看喷的方式,因此红得不均匀的草莓也不一定就是自然熟。像之前提到的上色葡萄一样,食用这种激素上过色的草莓也不会对人健康造成危害,至多只是不好吃而已。

    虽然水果的储藏、催熟技术时而会有所革新,但核心内容其实依然是数十年前的老技术,国内外均已经使用多年,安全而可靠。果实的催熟技术和养殖业之前用过的某些催熟技术还是有本质区别的——与动物激素不同,常见的植物激素并不能干扰人类的生理功能,因此按规定使用的水果催熟激素并不会影响身体健康,消费者在购买和食用的时候完全可以放心。而且这些技术给我们带来的实惠远比想象得大——要知道没有这些技术,我们可能无法以今天的价格享受到千里之外的新鲜水果。

    当然,物流和种植技术的发展会使得果实在采收的时候品质更好,相应的各种保鲜措施就可以得到精简,成本也能降低,这是果农、商家和消费者都愿意看到的。

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